ぬか床の話~その5 百年床だから

ぬか床漬けの味は古さだけではないといいましたが
野菜の鮮度や、漬け時間、ぬか床の熟成度などで
どうにでも変化します。

けれども青魚(イワシ・サバなど)の
ぬか床炊きだけはごまかしが効きません。
ぬか床が決め手なのです。
わが家の自慢料理、いわしのぬか床炊きを
おいしく食べるために
100年もの間ぬか床を守り続けてきました。

一昨年
東京西銀座のフラッグショップ大分のレストラン「坐来」に
わが家のいわしのぬか床炊きがデビューしました。
他人さまに食べて頂く料理ではないと申していた亡き母は
この話にどう反応するのでしょうか?

ただし、「坐来」で供されたいわしのぬか床炊きは
梅原陣之輔料理長の手でずいぶんと格調の高いものに
仕上がっていましたが、
やっぱり、おいしいものでした。

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