私のこと

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料理

いわしのぬか床炊き

「いわしのぬか床炊き」という名前を
初めて耳にする方や食べたことのない人にとっては
奇異な料理に思えるでしょうね。

北九州市から大分県北部にかけては
ぬか漬けをぬか床と呼んで大切にし
それをぬか味噌として料理に使う文化があります。
起こりについては諸説があるようですが
100年床を持つ家庭はたくさんあると聞いています。

「坐来」は大分の食材の宝石箱

わが家のぬか床炊きは、亡き母流にいえば
「たかが糠(ぬか)の料理、
他人さまにお出しするようなものではない。」という類の料理でした。

ですから「坐来」のデビューには、そうとう勇気がいりました。
ところが、この料理が梅原陣之輔料理長の手にかかると
たかが糠(ぬか)の料理が、銀座風に仕上がるのです。
まさしく魔法の手、磨きの達人なのです。

東京西銀座「坐来」のこと

私は「坐来」を宇佐の地からいつも応援しています。

東京西銀座にある大分県のフラッグショップ「坐来」に
わが家のいわしのぬか床炊きが
デビューしたことを、前のブログに書きましたが
「坐来」を私が応援している理由は
ぬか床炊きをデビューさせていただいたからではありません。

ぬか床の話~その5 百年床だから

ぬか床漬けの味は古さだけではないといいましたが
野菜の鮮度や、漬け時間、ぬか床の熟成度などで
どうにでも変化します。

けれども青魚(イワシ・サバなど)の
ぬか床炊きだけはごまかしが効きません。
ぬか床が決め手なのです。
わが家の自慢料理、いわしのぬか床炊きを
おいしく食べるために
100年もの間ぬか床を守り続けてきました。

ぬか床の話~その4 ぬか床は奥が深い・・・

一昨年、知人より20年大切に守ってきたぬか床の漬物を頂きました。 そのおいしかったこと!!

茄子、きゅうり、人参など
野菜のみずみずしい味に驚かされました。
野菜の味が生きていたのです。

わが家のぬか床の野菜はおいしいけれど
百年床の味が強くて
長い間この味に慣れていた私は
野菜の味を忘れていたような気がしました。

ぬか床の話~その3 わが家のぬか床の歴史

わが家のぬか床は父方の祖父母の結婚にはじまります。
才色兼備だった祖母は北九州の旧家に嫁ぎましたが
跡取りが生まれないうちに夫と死別。
実家に戻った後、祖父と再婚しました。
サラリーマンを辞めたソフト二人三脚で商売を大きくしていきました。
この時、旧家のぬか床を受け継ぐことなく新しいぬか床が誕生したのです。

ぬか床の話~その2〜

一昨年、東京農業大学の小泉武夫先生をはじめとしてそうそうたる方々が、我が家のぬか床100年をお祝いして下さいました。
100年というと朱塗りのすごい桶にでも納まったぬか床を想像されていたと思うのですが、お見せしたぬか床はタッパーウェアに入ったどこにでもありそうなもの、きっと拍子抜けしたことでしょう。

ぬか床の話〜その1〜

まずは102年目を迎えた我が家のぬか床の話を。
4月、我が家のぬか床を冬眠から起こします。
妹は1年中ぬか床を楽しんでいますが、我が家では4月から10月まで7ヶ月間のみ。
晩秋は間引き菜、冬は白菜漬、春は高菜漬等で主役をゆずります。
私流儀でいけば、ぬか床は夏野菜がぴったり。ぬか床の発酵も夏が最高。
それに毎日混ぜる手間をしばらく休みたい。
さあ4月から気合いを入れてぬか床と付きあいます。